使用醬油和醋有何門道
2015-03-15 點擊數：2121
醋
醋是一種十分古老的調味品，它和白酒的生產方式相似，屬于釀造發酵制品，我國目前市面上的醋采用的發酵工藝有兩種，一種是固態發酵，一種是液態發酵。這兩種發酵方式在口味和營養價值上來說，都是固態發酵醋更高一籌。
固態發酵的醋使用的多是大米、糯米等原料，以糧食發酵的米醋營養價值更高，而用麩皮等糧食加工副產品做出的醋就要差一些了。醋中含有豐富的有機酸，長時間食用可以讓胃液加速分泌，有助于消化功能。醋在烹飪中除了提供味道的改變外，也能起到提鮮、解膩的功效。日常烹飪選醋這種調味品，還可以減少對咸味的需求，從而降低鹽分的攝入量，涼拌菜的時候加醋可以少放或者不放鹽。
醬油
廚房中另一種必備調味品就非醬油莫屬了，醬油中的營養成分以氨基酸態氮為主，氨基酸態氮是指以氨基酸邢臺存在的氮元素。
根據營養學專家的介紹，釀造醬油主要通過看其氨基酸態氮的含量便可區別其等級，該成分含量越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，品質越高。特級醬油的氨基酸態氮含量為大于等于每百毫升0.8克，而每百毫升0.4克氨基酸態氮則為三級醬油，也即醬油的最低標準。相對于北方傳統的醬油，南方對于醬油的要求及品質分類更為細化。近年來北方人也逐步知曉并習慣使用的老抽、生抽就是南方醬油品類的傳入。比如常見的生抽，顏色相對較淺但口味較厚，含鹽量較高；而燉肉時北方人逐步淘汰了醬油的大名詞，而習慣于選擇顏色深、鹽分含量相對較少的老抽，對于燉菜、燒菜有很好的上色作用。
一些生產企業為了減少老抽的生產時間，還要保證產品的顏色外觀，會在制作過程中加入焦糖色等食品添加劑。雖然在規定范圍內添加食品添加劑是允許使用的，但還是建議消費者選購傳統發酵沒有添加的調味品。這一點，可通過查看產品的配料表來進行判斷。
